处理和吃 / 钓上来怎么保鲜

钓上来怎么保鲜

也叫：放血、冰浆、进冰、活缔

钓上来尽快降温：带够冰，用海水加碎冰做冰浆，把鱼整条泡进去；马鲛、鲅鱼这类鲭科鱼尤其要马上进冰。白肉的底层鱼可以先放血、去鳃去内脏再进冰。

冰浆比单用冰块降温快1。鲭科鱼没冰好会生组胺，煮熟也去不掉8。

怎么做

  1. 出发前备冰：冰要多带，便携冰箱保温差2。
  2. 快点起鱼：鱼死前越累、越受惊，肉越容易僵、越容易裂3。
  3. 冰浆：海水加碎冰，把鱼整条泡进去；冰浆比冰块降温快、更均匀1。
  4. 白肉底层鱼：可以先放血、去鳃去内脏再进冰4。例：懵仔钓友说放了血的刺身没有腥味6。
  5. 马鲛、鲅鱼、鬼头刀这类：马上进冰，全程低温7。
  6. 回家：倒掉融化的水；冷藏 4 ℃ 以下，冷冻 −18 ℃ 以下5。家里冷冻是保鲜用的，不等于能生吃，见 自己钓的能生吃吗。

依据

正文里的小数字对应这里，点开看出处
已核几份资料说法一致钓友不少国内钓友这样钓例起步参考，到现场再调各家不一说法不同，给的是能用的那条
1冰浆（海水加碎冰）比单用冰块降温快、更均匀已核
FAO Fisheries Technical Paper 436《The use of ice on small fishing vessels》 · 研究 · 原文
冰浆是细冰晶加 3–5% 盐水，比片冰降温快、更均匀；热带船上冰鱼比 1:1 起美国 FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 7 章 组胺 · 官方 · 原文
尽快降到接近冰点，冰浆比单用冰降温快
2冰要多带：渔船热带用冰量和鱼一样重起，便携冰箱保温更差例
FAO Fisheries Technical Paper 436《The use of ice on small fishing vessels》 · 研究 · 原文
冰浆是细冰晶加 3–5% 盐水，比片冰降温快、更均匀；热带船上冰鱼比 1:1 起
3鱼死前越累越受惊，僵直越早，鱼肉容易裂已核
FAO Fisheries Technical Paper 348，Huss 1995《Quality and quality changes in fresh fish》 · 研究 · 原文
应激鱼僵直早；很多白肉底层鱼捕获后立即放血去内脏；排掉融冰水Borderías & Sánchez-Alonso 2011，First processing steps and the quality of wild and farmed fish，J Food Sci · 研究 · 原文
捕获前的应激、搏斗影响僵直和肉质
4很多白肉底层鱼捕获后要马上放血、去内脏；去内脏不能代替杀虫已核
FAO Fisheries Technical Paper 348，Huss 1995《Quality and quality changes in fresh fish》 · 研究 · 原文
应激鱼僵直早；很多白肉底层鱼捕获后立即放血去内脏；排掉融冰水美国 FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 5 章 寄生虫 · 官方 · 原文
内脏处理不能代替杀虫冷冻
5回家倒掉融水；冷藏 ≤4 ℃，冷冻 ≤−18 ℃已核
FAO Fisheries Technical Paper 348，Huss 1995《Quality and quality changes in fresh fish》 · 研究 · 原文
应激鱼僵直早；很多白肉底层鱼捕获后立即放血去内脏；排掉融冰水香港食物安全中心 冷链要求 · 官方
冷藏 ≤4 ℃，冷冻 ≤−18 ℃
6钓上来放血、冰透，腥味少例
来自 1 位钓友的经验也在「懵仔（军曹鱼）」那页
7钓上来马上进冰、全程低温，鲜度才保得住已核
福冈县水产海洋技术中心《サワラの鮮度保持に関する研究》 · 官方 · 原文
蓝点马鲛高鲜度处理：放血、冰冷却岩手县水产技术中心 2023《サワラの高鮮度輸送マニュアル》 · 官方 · 原文
冰冷却和持续低温也在「鲅鱼」那页
8不是鱼有毒：鲭鱼类没冰好会生组胺，煮熟也去不掉已核
范围：鲭科香港食物安全中心《食物安全广播站》第 92 期「鲭鱼中毒」 · 官方 · 原文
鲭鱼中毒由组胺引起；烹煮不能破坏组胺；保持冷藏日本厚生劳动省《ヒスタミンによる食中毒について》 · 官方 · 原文
组胺耐热，加热不能分解；从捕获到食用全程低温也在「鲅鱼」那页

相关

处理和吃自己钓的能生吃吗

自己钓的按野生鱼对待，做熟最稳。真想做刺身，要冻得够冷够久（−20 ℃ 或更冷）；家里冰箱一般设在 −18 ℃，不够冷，那就做熟。醋、盐、酱油、芥末都杀不死寄生虫。

处理和吃清蒸

水烧开再放鱼，大火蒸；蒸多久看鱼大小，蒸到鱼肉不透明、最厚的地方一拨就散就熟了，出锅浇热油。泥猛先剪掉鳍上的硬刺再下锅。

认鱼鲅鱼

北方春秋两季（5–6 月、8–10 月）岸上抛 20–30 g 小铁板，船上追炸水抛铁板或米诺；它牙利，留意切线。

认鱼康氏马鲛

7–9 月在广东沿岸，船上抽铁板最常见，也拖钓、打水面、放流；它牙利，前导按鱼大小配。

认鱼懵仔（军曹鱼）

跟船到海上风电塔、浮台、浮标这类结构边，活小鱼挂背放流，鱼浅就放浅；或者快抽、慢摇铁板。中鱼后它往结构里钻，先锁紧刹车把鱼头带开。

来源

10 份
  1. FAO Fisheries Technical Paper 436《The use of ice on small fishing vessels》 · 研究 · 原文
    冰浆是细冰晶加 3–5% 盐水，比片冰降温快、更均匀；热带船上冰鱼比 1:1 起
  2. 美国 FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 7 章 组胺 · 官方 · 原文
    尽快降到接近冰点，冰浆比单用冰降温快
  3. FAO Fisheries Technical Paper 348，Huss 1995《Quality and quality changes in fresh fish》 · 研究 · 原文
    应激鱼僵直早；很多白肉底层鱼捕获后立即放血去内脏；排掉融冰水
  4. Borderías & Sánchez-Alonso 2011，First processing steps and the quality of wild and farmed fish，J Food Sci · 研究 · 原文
    捕获前的应激、搏斗影响僵直和肉质
  5. 美国 FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》第 5 章 寄生虫 · 官方 · 原文
    内脏处理不能代替杀虫冷冻
  6. 香港食物安全中心 冷链要求 · 官方
    冷藏 ≤4 ℃，冷冻 ≤−18 ℃
  7. 福冈县水产海洋技术中心《サワラの鮮度保持に関する研究》 · 官方 · 原文
    蓝点马鲛高鲜度处理：放血、冰冷却
  8. 岩手县水产技术中心 2023《サワラの高鮮度輸送マニュアル》 · 官方 · 原文
    冰冷却和持续低温
  9. 香港食物安全中心《食物安全广播站》第 92 期「鲭鱼中毒」 · 官方 · 原文
    鲭鱼中毒由组胺引起；烹煮不能破坏组胺；保持冷藏
  10. 日本厚生劳动省《ヒスタミンによる食中毒について》 · 官方 · 原文
    组胺耐热，加热不能分解；从捕获到食用全程低温

2026-10-17 更新